Les Balkans

​La cuisine des Balkans est bercée par les influences de ses pays frontaliers mais aussi par la domination Ottomane qui a laissé des traces et saveurs dans une gastronomie à la base très simple et "montagnarde".  Difficile de savoir d'où viennent réellement ces mets que l'on retrouve dans chaque pays des Balkans tant le brassage culturel est riche! Nous avons donc affiché les recettes que nous avons testées sur place (même si techniquement elles seraient plutôt d'origines Bosniaques, Turques, etc.). Ainsi, on trouve côte à côte des gâteaux crémeux d'inspiration autrichienne et des gâteaux orientaux aux noix et miel.

Dobar Tek!

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    Makovnjaca

    De quoi vous faire déguster la graine de pavot différemment!

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    Sauce Ajvar

    Surnommée le caviar rouge des Balkans : à la fois doux, piquant et épicé!

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    Trogirski Rafioli

    Cette spécialité de Split fût un véritable coup de cœur pour nous!

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    Burek

    Omniprésent dans les Balkans, il y a autant de recettes de Burek que de famille !

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    Sarmas

    Une recette Ottomane qui s'est largement répendue dans les Balkans!

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    Salep

    Cette boisson chaude à base de farine (de tubercule d'Orchis) invite au voyage.

 

INGRÉDIENTS :

MAKOVNJACA

Pour la garniture :

  • 500g de graines de graines de pavot moulues

  • 125 ml de crème

  • 3 cuillère à soupe de raisins

  • 125g de sucre

  • 4 cuillère à soupe de miel

  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue

  • 1 cuillère à soupe de rhum

  • zestes d’un demi citron

Pour la pâte :

  • 350g de farine

  • 175 ml de lait

  • 60g de sucre

  • 1 sachet de levure boulangère

  • 2 jaunes d’œufs

  • zestes d’un demi citron

  • 80g de beurre fondu

  • 1 pincée de sel

Préparation de la pâte :

  1. Délayer la levure dans un peu de lait tiède avec une pincée de sucre et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle commence à faire des bulles et double de volume.

  2. Verser la farine sur un plan de travail et faire un puits au centre pour y verser la levure, le reste du lait, le sucre, les jaunes d’œufs, les zestes de citron, la vanille, le beurre et le sel.

  3. Mélanger le tout et taper sur la pâte avec le dos d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte commence à fendiller.

  4. Déposer la pâte dans un bol beurré, la couvrir d’un linge humide et laisser reposer environ 1 heure (la pâte doit avoir doublé de volume).

  5. Diviser la pâte en deux. Rouler chaque pâton en une abaisse fine rectangulaire. La placer sur le linge de cuisine et la badigeonner de beurre fondu.

 

Pour la garniture :

  1. Mélanger les graines de pavot, les zestes, les raisins, le sucre et la cannelle.

  2. Étendre ce mélange sur une pâte.

  3. Chauffer la crème avec le miel et le rhum. Quand le miel est bien fondu et la crème un peu épaissie, verser sur le mélange précédent.

  4. Déposer la seconde pâte sur la garniture.

 

Assemblage et cuisson :

  1. Rouler délicatement le gâteau sur lui-même en vous aidant du linge de cuisine.

  2. Déposer le roulé sur une plaque recouverte de papier parchemin. Laisser reposer 30 minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.

  3. Badigeonner de blanc d’œuf et cuire au four à 180°C environ 1 heure ou jusqu’à ce que le gâteau s’enfonce légèrement sous une pression du doigt.

  4. Laisser refroidir avant de trancher.

 

SAUCE AJVAR

INGRÉDIENTS :

  • 2 aubergines

  • 8 poivrons rouges

  • ½ cuillère à soupe (CS) d'huile d'olive

  • 2 gousses d'ail

  • 1 CS de vinaigre

  • 1 petit piment -selon votre goût-

  • ½ citron

  • du persil

  • du sel, du poivre

  • du paprika

  1. Découper et égrener les poivrons et les aubergines

  2. Faire cuire les aubergines et les poivrons -les piquer au préalable pour éviter qu'ils n'éclatent- à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient tendres quand on les pique avec une fourchette -compter une bonne demi-heure-.

  3. Peler les poivrons et aubergines -la chair peut se séparer de la peau facilement lors du refroidissement-

  4. Hacher les légumes, le piment et l’ail pour obtenir une texture assez crémeuse pour que les morceaux de légumes restent fondants et onctueux.

  5. Assaisonner avec le sel et le poivre, le paprika puis ajouter le vinaigre et le jus de citron.

  6. Incorporer l’huile au fur et à mesure afin que les légumes l’absorbent.

  7. Commencer à faire cuire le tout à feu soutenu pendant quelques minutes en tournant le contenu lentement et en permanence, puis faire mijoter à feu moyen voire doux 30 et 40 min -tout en mélangeant de temps en temps- pour permettre la complète évaporation de l’eau contenue dans les légumes.

Le résultat final peut être mis en conserve, ou stocké dans le réfrigérateur et consommé dans la semaine !

- Attendre au moins 2 heures avant de les mettre dans les bocaux stérilisés. -

 

INGRÉDIENTS : Pour une vingtaine de pièces

Pour la pâte :

  • 500g de farine

  • 200g de beurre pommade

  • 1 sachet de levure

  • 3 œufs

  • 150g sucre

  • 1 gousse de vanille, fendue et graines éraflées

  • 200 ml lait

  • zeste d'une demie orange

  • zestes d’un demi citron

TROGIRSKI RAFIOLI

Pour la garniture :

  • 100g d’amandes grillées et/ou noix, hachées finement

  • 200g de sucre

  • 2 tasses de cacao en poudre non sucré

  • 2 cuillères à soupe de marmelade d'abricot

  • 1 gousse de vanille

  • Un peu de lait bouillant

  • ½ cuillère à soupe de cannelle

  • zestes restants -une demi-orange et un demi citron-

  • ½ gousse de vanille, fendue et graines éraflées

  • une pincée de noix de muscade

  • 3 blancs d'œufs

  • -10ml de rhum brun facultatif--

Pour la pâte :

  1. Mélanger les ingrédients secs de la pâte dans un grand bol, puis ajouter le lait, le beurre pommade en cube et les œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte.

  2. Laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

 

Pour la garniture:

  1. Mettre tous les ingrédients, à l'exception des blancs d'œufs, dans un bol et mélanger.

  2. Monter les blancs en neige et les incorporer à la garniture.

 

Pour le montage :

  1. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur une surface farinée sur une épaisseur de 2mm. Puis découper des cercles de pâte à l’aide d’un emporte pièce de 6cm de diamètre ou d’un verre.

  2. Les garnir sur une moitié en laissant les bords libres avant de replier la pâte sur elle même.

  3. Refermer les bords à l’aide d’une fourchette.

  4. Tremper les biscuits dans la farine avant de les faire cuire à 180 °C pendant environ dix minutes.

  5. Une fois les biscuits refroidis, les humecter avec un peu d’eau avant de les saupoudrer de cristaux de sucres.

 

N'hésite pas à préparer les biscuits un ou deux jours à l’avance, ils n'en seront que meilleurs!

 

BUREK

INGRÉDIENTS :

Pour la farce :

  • 500g de viande hachée

  • 2 oignons

  • 1 peu d’eau

  • 1 cs de paprika

  • 1 cs de piment

  • sel

  • poivre

  • 1 cs d’huile

  • 1 œuf

Pour la pâte :

  • 400g de farine

  • 130g d’huile

  • 1 à 2 tasses d’eau tiède -la pâte doit être souple et ne doit pas coller-

  • 1 cc de sel

  • 1/2 cc de vinaigre blanc

Exemples de variantes végétariennes :

- Fromage : 200gcrème fraîche épaisse, aromates, 500g fromage cottage

- Patates : patates cuites revenues avec des oignons, aromates

La pâte :

  1. Dans un grand saladier mettre la farine, l’huile, le vinaigre et le sel. Faire un puits et ajouter l’eau tiède petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas.

  2. Commencer à mélanger puis verser la pâte sur un plan de travail pour la travailler à la main – ou au robot avec le crochet pétrisseur-.

  3. Pétrir la pâte pendant 10-15 min pour avoir une texture très lisse et la surface doit être très douce. Pour cela, on utilise la paume de sa main pour pétrir la pâte -étaler la pâte avec la paume, replier, recommencer-. C’est un coup de main à prendre.  Le pétrissage est très important, sinon vous risquez d’avoir une pâte qui ne s’étirera pas facilement.

  4. Quand la pâte est souple et moelleuse, elle est prête !

  5. Divisez la pâte en 12 pâtons. Huilez-les et placez-les dans un plat recouvert d’un torchon pour qu’elle ne sèche pas.

  6. Laisser reposer.

 

La farce :

  1. Hacher les oignons, les faire fondre dans un peu d’huile.

  2. Ajouter la viande avec les oignons hachés, le sel, le poivre, les épices et un peu d’eau.

  3. Faire cuire une ou deux minutes pour que les saveurs se mélangent avant de retirer du feu.

  4. Ajouter l’œuf battu.

 

Le façonnage :

  1. Sur un très grand plan de travail bien fariné -paraît que le marbre c’est le must...-, étirer la pâte à la main (ou au rouleau) et continuer à l’étaler en tirant sur les bords avec délicatesse de l'intérieur vers l'extérieur.

  2. La pâte doit être très fine (1mm), presque transparente… et pas de panique si elle se perce un peu !

  3. Empiler les cercles de pâte -avec 1/2 cc d'amidon de maïs entre chaque couche) et faire un roulage du centre vers les côtés pour raffiner la pâte en exerçant une pression uniforme avec le plat des phalanges.

  4. Sur un des côtés de la pâte, déposer un peu de farce sur toute la longueur. Puis rouler jusqu’à recouvrir la garniture.

  5. Couper le long et rouler la pâte sur elle même pour former un escargot. - Youtube recèle de vidéos qui montrent bien la technique de façonnage de la pâte si besoin!-

  6. Faire chauffer de l’huile ou du beurre dans une poêle

  7. Placez les « burek » petit à petit dans un plat huilé .

  8. Arrosez-les de beurre fondu et enfournez les au four très chaud à 200°C pendant 45 min-1h.

  9. Pendant la cuisson, faites chauffer le reste de beurre avec un peu d’eau.

  10. Quand ils sont bien dorés, versez ce mélange généreusement sur les Burek et continuez la cuisson 5 min.

 

INGRÉDIENTS : Pour une douzaine de sarmas

  • 1 chou à choucroute d’environ 500g

  • 250 g de chou à choucroute râpé

  • 500g de viande hachée (¾ boeuf, ¼ porc)

  • 35 g de petits lardons

  • 50 g de viande fumée (lard, saucisse…)

  • bouillon de volaille

  • 4 oignons

  • 2 gousses d’ail

  • 1 cuillère a soupe de paprika

  • 50 g de riz rond ou riz a risotto

  • sel

  • poivre

SARMAS

Pour la préparation :

  1. Retirer les feuilles du chou -délicatement pour ne pas les casser- puis désépaissir la grosse côte.

  2. Bien laver le chou râpé et les feuilles de chou deux fois à l’eau claire afin d’en enlever l’acidité.

  3. Faire cuire le riz en parallèle.

  4. Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile avec du paprika et ajouter les lardons puis l’ail écrasé jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur.

  5. Mélanger la viande avec les oignons, lardons, ail, paprika, sel et poivre, sans oublier le riz. Bien mélanger pour que les ingrédients s’imprègnent de chaque saveur avant de retirer la farce du feu !

 

Pour le montage :

  1. Poser la feuille de chou à plat -intérieur vers le haut- et y déposer une petite quantité de viande.

  2. Rouler la feuille sur elle-même, replier les bords et rouler jusqu’au bout.

  3. Placer la moitié du chou râpé dans le fond du faitout et y déposer les sarmas -jointure vers le bas-

  4. Une fois la première rangée faite, déposer la viande (lard, viande fumée, saucisse fumée…) et continuer de remplir le faitout avec les sarmas.

  5. Mettre le reste du chou râpé sur le dessus et verser le bouillon pour recouvrir les sarmas.

  6. -Placer une assiette sur les sarmas pour les empêcher de s’échapper durant la cuisson et ils garderont ainsi leur forme initiale.-

 

La cuisson :

  1. Porter à ébullition puis réduire le feu et faire cuire doucement pendant 2h00 à minima -en Croatie ils laissent mijoter toute la nuit durant!-.

  2. Les sarmas sont cuits quand les feuilles de chou sont transparentes.

  3. Retirer du feu et laisser reposer une nuit -ils n’en seront que meilleurs- avant des les réchauffer le lendemain !

  4. Épaissir la sauce en ajoutant dans le faitout deux cuillères à soupe de maïzena diluée dans une tasse d’eau froide et une cuillère à soupe de paprika.

Laisser bouillir doucement pendant 10 minutes environ.
 

Servir avec de la bonne purée de pomme de terre maison !

Si tu es motivé.e pour faire ton propre chou mariné :

  1. Faire bouillir de l’eau, y plonger le chou lavé, entier et le faire bouillir quelques minutes. Une fois retiré de l’eau et refroidi, débiter le chou et disposer les feuilles dans un plat assez profond, les saler, puis, disposer la couche suivante, et ainsi de suite.

  2. Faire un mélange de la même quantité d’eau et de vinaigre blanc, le verser sur les feuilles. Réserver pendant toute une nuit -12h-. Ainsi, les feuilles deviennent transparentes et moins fragiles pour l’utilisation, et leur goût se rapproche du goût d’un chou mariné pour la choucroute.

 

LE SALEP

INGRÉDIENTS : Pour deux tasses

  • 500 mL de lait

  • 1 cs d'amidon (blé, maïs, ...)

  • 1 cs de farine de riz (de préférence)

  • 1 cs de sucre (à doser selon les goûts)

  • de la vanille (sucre vanillé, gousse de vanille ou extrait de vanille)

  • de la cannelle

  1. Délayer la farine et l'amidon avec un peu de lait (une cuillère à soupe par exemple).

  2. Faire chauffer le lait, une fois à ébullition, ajouter le mélange délayé et le sucre.

  3. Bien mélanger 2 minutes, à feu doux.

  4. Servir bien chaud et parsemer de cannelle!

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Nous sommes de retour à la maison les prochaines aventures seront à découvrir prochainement...

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